Perla Servan-Schreiber, Et Nourrir de plaisir, Stock, 1996
Texte
« Je suis née de mère cuisinière et de père gourmand. La nature ayant ses lois et la chance ses droits, je fus élue gourmande et cuisinière. Cuisiner, ce geste est pour moi naturel, ce travail est noble, ce rôle est beau. Apprentie à vie, ce statut me plaît. Il exige et enseigne tout à la fois gourmandise et humilité.
Faire simple et bon, tel est le projet.
Faire avec appétit, tel est le secret.
Réjouir, telle est la récompense.
L’essentiel est de transmettre ce bonheur, la mémoire des gestes heureux. Le travail, lui, doit être invisible. Seuls ceux qui savent le devinent. Cuisiner gai et généreux, comme on voudrait que soit la vie.
Il n’y a que le trop qui soit assez.
Voilà ce que j’ai eu la chance de voir, de comprendre et de vivre au quotidien, dès mon plus jeune âge, dans une famille où la nourriture était l’objet de toutes les attentions.
Sacrée, car dictée par la loi juive.
Pléthorique, quand tout le reste était au plus juste.
Raffinée, dans un mode de vie très banal.
J’ai hérité de cette volupté, nourrir de plaisir.
Dire mon bonheur de cuisiner.
Ce geste a pour moi mille vertus. Il m’a réconciliée avec la nourriture et par-delà avec mon corps. Cette pratique, qui invite à penser ce que l’on mange et non à manger ce que l’on trouve, distingue l’homme de l’animal et la civilisation de la barbarie. Manger n’importe quoi, c’est faire violence à son corps. Manger sans plaisir écorche l’âme.
Véritable initiation au goût, la cuisine est une école de vie; parce qu’elle est patrimoniale et éphémère, esthétique et spirituelle; parce qu’elle enseigne le sens de la nuance qui permet de manger mieux et moins; parce qu’elle tisse des liens solides et sincères.
Dire, par là même, ma préoccupation et ma tristesse de voir que l’on cuisine de moins en moins; que l’on ignore tout du plaisir que procure ce geste millénaire et sacré; que l’on mange de plus en plus mal, et pire, de plus en plus seul. Mais mon optimisme me porte à croire que les jeunes générations, garçons et filles de vingt, trente ans qui manifestent, bien plus que leurs aînés immédiats, une sensibilité écologique et une curiosité culinaire, découvriront ensemble, à leur manière, le plaisir de cuisiner. [ … ]
Dire, surtout, merci. Merci à cette femme, ma mère qui par ses gestes naturels, délicats, et par son talent de cuisinière, a réussi une famille de gourmands, soudés les uns aux autres , qui ont envie de nourrir à leur tour [ … ].
Que s’est il donc passé pour qu’en vingt-cinq ans la rareté ait ainsi changé de camp? Plus personne ne s’étonne, et c’est heureux, de voir une femme réussir brillamment l’ENA, en entreprise, en littérature ou en politique (même si elles sont encore trop peu nombreuses). Mais qu’une femme fasse elle-même le dîner auquel elle vous convie, et que ses mets vous rendent heureux, suscite l’admiration. On se souviendra toujours du fondant au chocolat truffé à cœur, que vous servez dans sa crème anglaise mouchetée de grains de vanille et que la cuillère retient un instant. Mais, l’actualité passée, on oubliera le succès de votre dernier livre ou la loi que vous avez réussi à faire voter. Vos convives d’un soir insisteront pour recevoir, par fax, dès le lendemain, la recette de votre pain au miel- qu’ils feront ou pas – mais ne poseront pas la moindre question sur le portrait de ce marchand d’art connu du monde entier qui vous a accordé une interview alors qu’il se tait depuis vingt ans.
En fait, ce qui surprend aujourd’hui, c’est qu’une femme sache aussi faire la cuisine.
Qu’elle y consacre du temps – ah ! le temps, il a bon dos ! – avec plaisir, voire avec talent, alors même qu’elle peut faire autrement. Pourtant les plats surgelés existent, les traiteurs aussi, sans oublier le restaurant. Alors pourquoi cuisiner ? Précisément pour le plaisir. Pour réconcilier ce qui est bon et ce qui fait du bien. Pour être ensemble.
Dès lors que cuisiner n’est plus une obligation mais un choix, la cuisine ne vaut que par le raffinement. Elle quitte le domaine de l’urgence répétitive pour celui du projet, et celui de l’aliénation pour la distinction. C’est vrai, il y faut un savoir-faire, une curiosité, un appétit. On a la main ou on ne l’a pas. Cela prend du temps et de l’énergie. Mais est-il un plaisir qui soit totalement offert ou gratuit ? qui n’exige, au minimum, l’expression d’un désir ? une certaine disponibilité? Même quand on vit au bord de la mer, la regarder n’est donné qu’à ceux qui savent en prendre le temps.
Parler cuisine, c’est parler du désir. Donc d’irrationnel et de symbolique. Faire la cuisine, c’est satisfaire plusieurs désirs à la fois. Vital et sacré. Charnel et spirituel. Esthétique et éthique. Gourmand et convivial. Sans oublier pour autant le désir légitime de minceur et de bien-être. Qui faut-il croire, les tenants de l’ascèse ou les zélateurs de la gastronomie ?
À tous ceux qui se sentent perdus, tant les choix sont multiples et les conseils contradictoires, je dirai ceci: je connais peu d’hommes et de femmes qui aiment faire la cuisine et qui soient obèses. Il y a dans le plaisir charnel de pétrir, de couper, de toucher, de respirer les senteurs, la satisfaction partielle de l’appétit. Puis le fait de donner à manger, et que d’autres se réjouissent, rassasie encore un peu. Je ne saurais dire pourquoi, mais c’est ainsi: le plaisir donné nourrit.
On mange avec son esprit, tout comme on pense avec son corps. Dans le domaine alimentaire, le règne absolu de la raison ne vaut que dans les moments où la maladie l’exige. Sinon, c’est le signe d’un dysfonctionnement où corps et esprit s’opposent. Où l’un désire et l’autre interdit. Et à ce jeu, on ne connaît que des perdants. Un individu qui ne se nourrirait que de manière rationnelle se couperait du monde et de lui-même. Un monde où la nourriture serait réduite à ses composantes physicochimiques programmées pour la seule subsistance, vidée de tout désir et de tout plaisir, risque de crever.
La cuisine est à la nourriture ce que l’érotisme est à la sexualité : elle transcende et métamorphose les besoins en plaisirs, la nature en culture, la routine en rituel.
Et puis encore, et puis surtout, elle constitue le fondement du lien familial et social, enseignant le don et le partage et la joie de vivre.
Cuisiner, c’est n’être pas seul. Le moins possible.
En ces temps troublés [ … ] où l’on s’interroge sur l’avenir de l’homme et du monde, on est incapable de s’intéresser au contenu de son assiette. Le geste le plus vital, manger, fait peur; et le plus sacré, nourrir, ennuie. On se défausse de l’un comme de l’autre, on le délègue aux industriels avec le seul souci d’y investir le moins de temps possible. L’équation reine de ces vingt dernières années – travail, argent et peu de temps – a donné au fost-food l’essor que l’on connaît. Cette obsession du vite fait n’est pas seulement une manière de se nourrir, elle est une manière d’être, caractérisée par les fausses urgences, l’absence de pensée et la perte de sens. Il y va de notre santé, de la convivialité et du bonheur du goût. En un mot de civilisation.
On nous assure que, bientôt, on travaillera autrement, que l’on vivra autrement et de plus en plus longtemps. Comment ne pas se dire, avec toutes ces mutations sociales, que notre rapport à la nourriture va encore changer ?
Pour le meilleur et pour le pire ? Cela ne dépend que de nous. »